作為京都料理的一道菜和素食料理的寶貴蛋白質來源，自古以來就支撐著京都飲食文化的傳統食材“京麩”。其歷史是從室町時代結束在中國修行的僧侶帶回日本開始的。

當時在宮中或寺院等地方，只有少數人才能吃到的珍貴食物，到了江戶時代，在懷石料理或茶會等地方，町民也開始吃到了。

“半兵衛麩”將京都的這種飲食文化傳承至現代，自相當於江戶時代前期的1689 (元祿2) 年創業以來，作為京都面筋和腐竹的專賣店已經持續經營了330年以上。

位於五條大橋旁的總店，從傳統的面筋料理到搭配現代餐桌的新面筋的享受方法，可以接觸到深奧的京都面筋的世界。

改變的東西和堅守的東西

“半兵衛麩”有從第一代傳承下來的“不易流行”的家訓。什麽與“不容易”相同，“時尚”是變化的。在守護傳統的同時，配合時代不斷進行新的挑戰的精神根深蒂固。

董事玉置淳說:「每一代人都像一輛火車。重要的是不僅要接管上一代的方式，還要在那裡增加新的價值。」。

正如這句話所說，“半兵衛麩”於2022年至2023年期間對總店進行重新裝修，將茶房、咖啡館、畫廊等包圍在庭院周圍的復合設施脫胎換骨。保留了明治時代建造的京町家的傳統木造建築的韻味，非常重視營造能讓遊客感受京都歷史和文化的空間。

設施內的通道，至今仍保留著120多年前的水井和被稱為“禦爐門”的鍋竈的樣子，可以體驗到仿佛穿越時空般的非日常的感覺。

輕松體驗京都面筋魅力的“蟲養”

在咖啡館和畫廊等各種值得一看的復合設施中，在日式和復古時尚氛圍並存的茶房中，可以品嘗到使用面筋和豆腐皮的套餐料理“蒸養”。“養蟲”是京都方言，意思是“養肚子的少量食物”。“在料亭吃的面筋給人很深的印象，希望在家裡也能輕松愉快地品嘗”，抱著這樣的想法，大約35年前開始提供。

套餐料理之一的“烤麩和生豆腐皮的煮湯”，烤麩大量吸收高湯，入口的瞬間美味立刻擴散開來。“煮過的東西”，在以京都為首的關西語中是“煮過的東西”的意思。是指用湯汁慢慢煮食材的料理。

炒面筋的結實彈力和稍微口感的秘訣就在於其制作方法。“半兵衛麩”的烤麩不使用膨脹劑，為了不膨脹而精心烤制。通過這樣做，產生了即使烹飪也不會煮爛的獨特口感。

制作面筋時，大量的水是必不可少的，特別是在制作面筋時，水質在很大程度上左右著香味和口感。

“半兵衛麩”所使用的從地下深處汲取的井水，是與清水寺音羽瀑佈水脈相同的軟水。據說通過使用這種優質的軟水，實現了光滑柔和的口感和細膩的味道。

可以品嘗到如此制作而成的嫩面筋的粘糯口感的“嫩面筋和豆腐皮的雨夾湯”，是既清淡又有嚼勁的一道菜。

菜單根據季節會有一部分變化，但都是為了在家裡簡單制作而設計的，可以一邊吃飯一邊請教烹飪方法。

「麩子與味噌和油的搭配也很好，烤也好，炸也好，也可以作為火鍋的配料使用。通過代替豆腐和年糕使用，肯定能擴大料理的種類。」的玉置先生的話語中，包含著“希望能輕松享受面筋料理”的熱情。

貼近生活的新面筋形狀

在一樓的商店裡，經典的烤麩和菜麩自不必說，還有很多與現代餐桌相搭配的商品。

直接放入湯中就能輕松享用面筋的“湯de面筋”有羅勒、南瓜、黑胡椒3種。在沒有時間的早上或想要再來一份的時候也能派上用場。

另外，“蟲養”菜單中的“面筋的時雨煮”，使用了稍硬的面筋，口感就像肉一樣，調味也非常適合搭配米飯。

這樣的商品開發，表達了想要將面筋的魅力傳遞到現代生活中的“半兵衛面筋”的想法。在重視傳統的同時，不斷摸索新的面筋形狀。

超越時代，將京都的飲食文化推向未來

在傳統的空間中接觸京都的歷史和文化也好，在茶房悠閒地品味“蒸籠”也不錯。然後，將充滿新面筋可能性的物品，帶著旅行的回憶一起帶回去也是一種樂趣。

玉置說:「在傳達舊的好東西的同時，我想專註於制作適合年輕人和海外人士接受的產品。」。

通過麩子這種食材將京都的飲食文化連接到未來的“半兵衛麩”的挑戰今後也將持續下去。

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半兵衛麸 
電話：075-525-0008 
住所：京都府京都市東山区問屋町通五条下る上人町433 
アクセス：京阪電鉄「清水五条駅」2番出口よりすぐ 
HP：https://www.hanbey.co.jp/
SNS：https://www.instagram.com/hanbey1689/
＊営業時間や定休日についての詳細は、上記のリンク先にてご確認ください。