談起京都飲食文化不可或缺的“西京味噌”，其特點在於抑制了鹹味，甘甜醇厚，並帶有來自曲子的芳醇香味。

京都禦所西側的總店“本田味增總店”持續保持了約200年的這種味道。自1830年 (天保元) 創業以來，在這片土地上老老實實地做著味噌制作。

穿過門簾，與成排的味噌桶一起，擺放著費南雪和面包幹等令人意外的西式點心。在那裡，有一個歷史悠久的商店，不僅保持傳統，而且不斷探索與現代生活密切相關的新口味。

在京城誕生並深受喜愛，作為嗜好品的白味噌

“本田味噌總店”的白味噌，據說起源於江戶時代第一代丹波屋茂助作為禁裡禦所禦用贡品進贡給宮中。

遷都江戶後，京都被稱為西都“西京”。與此同時，在這片土地上一直深受人們喜愛的白味噌也以“西京味噌”之名傳遍了全國。

這種「西京味增」的象徵，是獨一無二的馥郁甜味。一般味噌用大豆和米曲等量比例制成，而“西京味噌”用的米曲約為大豆2倍。而且，通過將鹽分控制在一半左右，制成了能突出曲子本來的甜味的醇厚味道。

「當時大米是作為年贡繳納的貴重物品，所以大量使用米曲的白味噌應該是非常奢侈的物品。」“本田味噌總店”的營業部長田中淳子說。

「住在宮中的人們，因為沒有進行過激烈的體力勞動，所以可能比起鹽分更喜歡甜味。」。田中先生一邊回想著當時的生活，一邊那麽推測。

味噌不是作為保存食品，而是作為享受美食的“嗜好品”。“西京味噌”所具有的高雅甜味，或許正是在流淌著優雅時光的宮中餐桌上才孕育出來的吧。

將傳承下來的“本田味道”帶到每天的餐桌上

“本田味噌總店”的工廠進行著衞生管理到位的安全放心的味噌制作。然而，無論技術如何進步，據說“人舌”最終判斷味道的好壞。

田中說:「即使使用相同的材料和相同的制造方法，味道也會不時發生微妙的變化。」。

制作完成的味噌由10名左右的工匠們親自品嘗，對味道、香味、顏色和紋理的細膩程度等進行嚴格檢查。只有那些被稱為「如果是這種情況，本田的味道並不令人尷尬。」的東西才會作為產品在商店排隊。

希望能在現代的餐桌上，輕松地品嘗到這樣堅守下來的傳統味道。“一碗味噌湯”誕生於這種感覺。在烤面筋中包著冷凍幹燥的味噌和食材的這個商品，只需放入碗中註入熱水，就能做出正宗的味噌湯。

此外，還有鹽焦糖般味道的“西京白味噌牛奶果醬”、融合西式湯汁和味噌美味的“西京白味噌湯”、撒在沙拉和義大利面上的“味噌片”等，為平時的餐桌增添些許驚喜和色彩的獨特商品一應俱全。

「食物的歐美化在發展，味噌的需求在逐年減少。正因為如此，我希望通過簡單易用的形式提出建議，讓大家重新發現“味噌也不錯”」。

田中先生這樣說的話，滲透著作為味噌店的安靜熱情。

老字型大小所追求的味噌和西式點心的完美結合

將這種想法與味噌的新可能性融為一體的是西式點心品牌“Le martin de miso”。

著眼於味噌和乳制品的絕妙搭配，以“發揮味噌的美味”為目標，多次反復試制。每天都在重復著對味噌的味道進行加減微調。經過這樣的反復試驗，我們達到了黃金比例，黃油，忌廉和味噌增強了彼此的優點。

其中最具人氣的商品是“味增香京費南雪”。在黃油豐富的面團中融入了“西京白味噌”和清爽香味的“柚味噌”。吃一口的話，在濕潤的口感的同時，黃油的芳醇濃郁和味噌的溫和甜鹹重疊。

另外，口感輕盈令人愉悅的“味噌香京面包幹”也是一款充滿考究的單品。在法式面包上塗上混合了“西京白味噌”和砂糖的人造黃油，烤制得松脆可口。正因為簡單，所以樸素的味道和飄散的香味很有魅力。

變化將成為下一個傳統。

“本田味噌總店”絕不以“是味噌店”為中心，而是一種輕松接受變化的態度。

「傳統很重要，但如果它沒有改變，它就會結束。我覺得隨著時代變化的東西，又會成為下一個傳統。」

田中先生的這句話，似乎象徵著「本田味增總店」所走過的，以及今後也要走的路。

200年前就一直深受喜愛的傳統味道，讓人忍不住想告訴別人的新美味。這兩種都帶回去，可能也是深入品味京都這條街的旅行的樂趣。

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本田味噌本店
電話：075-441-1122  
住所：京都府京都市上京区室町通一条上ル小島町558  
アクセス：地下鉄烏丸線「今出川駅」6番出口より徒歩6分  
HP：https://www.honda-miso.co.jp/
SNS：https://www.instagram.com/hondamiso1830/
＊営業時間や定休日についての詳細は、上記のリンク先からご確認ください。