從HOTEL RESOL KYOTO KAWARAMACHI SANJO出發，沿著迷人的先鬥町鵝卵石街道步行僅需兩分鐘。您會看到一家歷史悠久的餐廳靜靜地坐落在一條狹窄的巷子裡，門前的暖簾（日式傳統簾幕）格外醒目。這家名為「浮屋先鬥町總店」的蕎麥麵餐廳創立於1929年（昭和4年），遊客和當地人在此歡聚一堂，營造出一種活力與寧靜並存的宜人氛圍。

提到京都的麵食文化，很多人可能會想到湯底清淡的「京都烏龍麵」。事實上，烏龍麵曾經是京都的主流麵食，只有少量機器製作的蕎麥麵可供選擇。幾乎沒有餐廳供應手工蕎麥麵。

在這個“烏龍面之鄉”，Yukiya 敢於提供正宗的手工蕎麥麵，並且一直延續至今，繼續傳遞著蕎麥麵的魅力。

從逆境開始的“京都手工蕎麥面”

“有喜屋”的第三代店主三島吉晴在東京學到了手藝，剛開始在店裡推出手搟蕎麥面時，有時還會因為“面硬”而被不熟悉的客人敬而遠之。

即使如此還是抱著「想讓你知道手搟蕎麥面的美味。」的想法，最初作為服務免費提供，慢慢地在京都大地上讓手工蕎麥面的文化生根發芽。

在這樣的“有喜屋”裡，擔任先鬥町總店店長的伊藤義右，作為工匠從事了20多年的蕎麥面制作。最初我在一家大型商品店從事銷售工作，但在30歲之前，我改變了主意，跳進了附近的世界。

回顧自己對工匠的憧憬:「我想直接看到客戶對我親手制作的東西的反應，而不是出售某人制作的東西。」。

敲開“有喜屋”的大門，開始了艱苦修行的日子。每天在工作結束後的深夜，在老年人的指導下練習手工。

「我跳進了“成為工匠的訓練”，所以即使我接受了嚴格的指導，我也能抓住它。我覺得正因為有了要掌握一輩子技術的覺悟，所以想辦法才會不一樣。」

伊藤先生的原動力，是我剛在“有喜屋”學習不久，第一次吃100%蕎麥面時的強烈體驗。

「我記得被味道的強度折服了。即使什麽都不蘸直接吃，也只是吃驚地說“蕎麥面竟然有這麽好的味道”。」

這次想親手將自己體會到的感動傳達給客人。這種想法仍然讓伊藤先生去廚房。

京都的恩惠與手工編織而成的“100%天婦羅笊籬蕎麥面”

“先鬥町總店”最具人氣的是“100%天婦羅笊籬蕎麥面”，搭配剛炸好的天婦羅一起品嘗100%蕎麥面。

伊藤說:「首先請只蘸著鹽吃蕎麥面。」。按照推薦撒上一撮鹽送到嘴裡的話，蕎麥面本來的松軟的香味就會從鼻子裡飄散。這種強烈風味的秘密在於對材料的非凡承諾。

“有喜屋”的100%蕎麥，使用的是栽培較少的京都產蕎麥粉。貴重的蕎麥面粉是委托“有喜屋專用”特別訂制而成的，為了不讓味道變差，在保管方法上也下了功夫。

通過這樣做，您可以在一年中隨時品嘗到新鮮收獲的“新蕎麥面”的豐富香味。

另外，說到100%蕎麥面，很多人想到的是又粗又容易斷，稍微有點粗糙的蕎麥面，而“有喜屋”生產的100%蕎麥面細約1.2毫米。順滑舒適地吸著，越嚼越有粘糯的口感。

「蕎麥面不是連殼一起磨，而是只把裡面的果實磨得很細，所以即使很細也不容易碎，口感順滑」。

然而，每天以相同的品質持續制作如此細膩的蕎麥面，絕非易事。

伊藤說:「即使是同樣的蕎麥粉，每天的狀態都會變化，根據日子幹燥，水難以滲透，所以要依靠長年鍛煉的感覺來微調水量和溫度。每天都有新的發現。」。即使成為老手，與蕎麥面的認真比賽也在持續。

佐料中的蔥和芥末不是溶解在湯汁中，而是直接放在蕎麥面上品嘗，這是伊藤教授的最好的享受方法。通過這樣做，佐料的威風凜凜的香味明顯突出，不輸給它的蕎麥面的濃郁風味在口中完美地交織在一起。

松脆發出聲音的天婦羅與滑溜滑溜滑溜滑溜滑溜滑溜滑溜滑溜滑溜滑溜滑溜滑溜滑溜滑溜滑溜滑溜滑溜滑溜滑溜滑溜滑溜的蕎麥面組合，無論哪裡都很輕盈。如果你註意到它，蒸籠很快就會變空，留下舒適美味的余韻。

品味一碗蕎麥面中蘊含的“文化”

「蕎麥面是料理的同時，也是日本傳統的飲食文化。我認為不讓手工蕎麥面這種文化絕跡，傳給下一代才是我們手藝人的使命。」

伊藤說的這句話中，流露出肩負老字型大小招牌的決心和自豪。

稍微遠離觀光地的喧囂，在先鬥町安靜的空間裡品嘗一杯蕎麥面。那一刻，不僅要填飽肚子，還要觸摸工匠保持飢餓和保護的“日本文化”。

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有喜屋 先斗町本店
電話：075-221-2978
住所：京都府京都市中京区木屋町通三条下ル石屋町125  
アクセス：京阪電鉄「三条駅」から徒歩6分   
HP：https://www.ukiya.co.jp/
SNS：https://www.instagram.com/ukiya_honten/
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