岐阜縣大垣市被稱為“水之都”。當城堡城鎮發展時，水道伸展，你仍然可以看到豐富的地下水在城市的各個地方湧出。

受其恩惠而誕生的點心，就是“水饅頭”。在現代的冷藏設備尚未普及的明治時代的夏天，作為“用冰冷的泉水冷卻後食用的點心”而誕生。創立於1798年 (寬政10年) 的“金蝶園總本家”，就是將“水饅頭”沿用往昔的原料與技法制成的。

水之都誕生的日式點心

大垣曾經是一個繁榮的水運城市，因為有船町港，也被稱為松尾芭蕉“奧之細道”的結點。從江戶時代末期到明治時期，隨著打井技術在民間得到普及，各地建造了儲存地下水的“井船”。

地下水全年保持在14度左右，作為天然冰箱使用，與生活密不可分。

當時，“想提供夏天也很好吃的點心”，某日式點心店想出了用地下水冷卻後食用的“水饅頭”。最終它傳播到該地區，它變得熟悉，因為它在蔬菜水果店的“井戶船”中與蔬菜一起冷卻並出售。“水饅頭”是以“水之都”的文化為形式的點心。

在“金蝶園總本家”的店前，現在還能看到用地下水冷卻的“水饅頭”。為了品味大垣夏天的風景詩，人們也從遠方來訪。

葛根和蕨菜制作的正宗水饅頭

與日本全國制作的多數“水饅頭”不同，“金蝶園總本家”至今仍沿用葛粉與蕨菜粉的傳統制法。

葛粉及蕨菜粉的生產量逐年減少，不易買到。盡管如此，第八代店主北野英樹依然執著於傳統制法，是因為他抱著「剛做好的透明感和口感，還有風味請一定要品嘗。」的想法。

使用葛粉和蕨菜粉的“水饅頭”容易變質，只能在制作當天銷售。因此，完全不在網上銷售。北野先生說:「我覺得讓大垣來是對地區的贡獻。」他繼續堅持只有訪問過這個地方的人才能品嘗到的體驗。

沒有雜味的豆餡兒，正因為有豐富的地下水

“水饅頭”味道的關鍵也在於豆餡。“金蝶園總本家”在煮紅豆的時候，會用大量的泉水浸泡3~4次，細心地去除雜味成分，煮好之後還要用大量的冷水急速冷卻。正是沒有豐富的地下水就不能成立的制法。「能大量使用美味的地下水是在大垣制作點心的最大優點。」北野說。

與“水饅頭”齊名的“金蝶園總本家”的另一個名產是“金蝶園饅頭”。被稱為現在的饅頭原型的酒元饅頭，只通過酵母自然發酵而成的皮很薄，餡料的比例高是其特徵。正因為如此，入口即化的清淡餡料是不可或缺的。

留下真實的東西是我們的使命

花費時間和精力繼續保持傳統的制作方法不僅僅是為了提供美味的東西。

北野說:「我認為留下地區的飲食文化是使命。」。

創業200年以上。雖然店鋪在戰爭中被完全燒毀，但這家店鋪於1951年 (昭和26年) 由神社木匠用光葉櫸木重新建造，在其外觀中蘊含著代代相傳的歷史。

為了將水之都大垣的文化傳承給後世，“金蝶園總本家”今後也將繼續守護著不變的味道。

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金蝶園總店大垣站前總店

電話：0584-78-3300 
住所：岐阜県大垣市高屋町1丁目-17 
アクセス： JR「大垣駅」南口より徒歩2分 
HP： https://kinchouen.co.jp/ 
SNS： https://www.instagram.com/kinchouen_souhonke/ 
＊営業時間や定休日についての詳細は、上記のリンクからご確認ください。