說起京都的飲食文化，不可缺少的就是能引出食材本身味道的湯汁的存在。京都是一個擁有可以充分發揮海帶美味的軟水的土地。在海帶的基礎上再加上鰹魚幹的香味，清淡且有深度的味道扎根了。

1874年 (明治7年) 創業的“更科總店”，為了迎合京都人的口味，將發祥於名古屋的扁面培育成“深受京都人喜愛的一碗面”。穿過門簾，就會被歷史悠久的店鋪特有的平靜的空氣和香氣四溢的湯汁的味道所包圍。

在充滿歷史感的商業街孕育而成的“更科總店”

“新京極商店街”位於京都市中心，遊客眾多，熱鬧非凡。明治時代修建寺院神社後形成的這條街，至今仍保留著濃厚的歷史風貌。自創業以來擁有150年以上歷史的“更科總店”就在其中的一角。

因為創業者是名古屋出身，所以從創業當初開始除了蕎麥面和烏冬面之外，還提供故鄉味道的扁面條。但是，據說在當時的京都扁面的存在很罕見，固定下來需要時間。

其中，扁面成長為這家店的招牌菜的契機，是第6代店主鬼頭亮二的“蕎麥過敏癥”。

與父親第五代共同摸索符合京都味覺的獨一無二的扁面，一點點地進行改良。因為不能吃才能看到的可能性。通過主要介紹招牌和菜單表等，它逐漸成為許多人熟悉的存在，作為代表商店的味道。

老字型大小的傳統和技術、素材交織而成的一杯

“更科總店”的寬面凝聚著匠人每天精益求精的追求。從第一代傳承下來的高湯，是將鰹魚幹用大火一口氣煮出，引出香味和美味的獨特手法。火候和加熱時間以數分鐘為單位進行細衹管理，守護著香氣濃郁清澈的味道。

配合湯汁制作的自制扁面條，比一般的1~3mm更薄，調整到約1mm以下。混合了3種小麥粉，實現了爽滑的口感和勁道的口感的平衡。

另外，從“更科總店”步行30分鐘左右的地方有一家老字型大小豆腐店“Marumann內藤豆腐店”，店裡特制的油炸豆腐和京都傳統蔬菜香味濃郁的九條蔥相得益彰。

然後，在店的裡面，從創業開始代代相傳的釜戶散發著存在感。150多年來守護著這家店歷史的這家釜戶，現在也持續著老字型大小的味道。

從擁有如此悠久歷史的釜戶所生產，凝聚了工匠與材質的講究。吃一口碗裡盛著熱氣的扁面，湯汁的味道就會在口中擴散開來。湯汁、面條、食材完美調和的那種味道，總覺得是讓人放心的味道。

“懷疑教科書”——先找味道

第六代的鬼頭先生從年輕的時候就決定繼承自然和家族企業，在20歲時進入了這家店。我說我重視的態度不僅僅是保護繼承的味道，而是重新思考“為什麽要這樣做”。

例如高湯的提取時間。除了追蹤祖先的方法之外，我還在幾分鐘內調整了火候和加熱時間，並用我的舌頭和感覺進行了檢查。

「正因為是自己確認的，所以才能充滿自信地向顧客提供。」

鬼頭先生說這番話時，流露出既貼近傳統，又貫徹自己精神的匠人的目光。

與時俱進，獨一無二的味道

“更科總店”的寬面以世代守護的基石為基礎，與時俱進地不斷創新，不斷進化。「我想在接管繼承的同時根據時代進行更新。」鬼頭說。這種誠實的態度創造出獨一無二的味道。

「爽滑爽口」

如同附在杯子上的語言般柔和的口感，與工匠的技藝與時間精心重疊的味道，在歷史悠久的京都街道上帶給您溫暖的片刻時光。

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更科本店
電話：075-221-3064 
住所：京都府京都市中京区中筋町483 
アクセス：阪急京都線「京都河原町駅」から徒歩8分、京都市営東西線「京都市役所前駅」から徒歩11分 
HP：https://www.shinkyogoku.or.jp/guide/?shopId=710
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