函館山麓，位於東南端的函館漁港。函館灣及其周邊自古以來就作為天然的好漁場而聞名。1900年6月 (明治33年)，當港口工程之父Isamu Hiroi先生完成函館漁港的改造工作時，它作為漁業基地和物流基地發揮了重要作用。

停泊在港口的很多掛著獨特形狀的燈的船都是為了釣魷魚的漁船。津輕海峽夜晚海面上閃耀的燈光，即所謂的漁火，是夏末至晚秋墨魚捕撈旺季時函館的一道風景線。因為在釣魷魚的漁船中，也有很多從函館漁港出港的船，所以這一帶是和魷魚共存的地區。

熟悉的“鹹魚”，即使是函館市民都知道的“魷魚舞蹈”的歌詞也被命名為「魷魚刺身、鹹味、魷魚素面」。“小田島水產”位於函館漁港附近的入舟町，是長久以來與魷魚相伴的企業之一，將傳統制法制作而成的古老優質的鹹味延續至今。

發酵食品“鹹魚”美味的秘訣

第四代營業部長小田島章喜 (Odajima Akiyoshi) 帶我參觀了工廠，並詢問了鹹魚的生產過程。

鹹魚是用一種叫做marikiri的刀具將魷魚的內臟、軀幹、墨魚腿切好放入木桶中，與goro (魷魚的內臟)、鹽、調味料一起攪拌放置一周左右，慢慢發酵而成的。

此時使用的木桶的材料是秋田杉。現在因為沒有工匠，所以很少生產新產品，據說是一邊保養現有的東西一邊小心地繼續使用。

「長年使用的木桶裡，寄生著發酵魷魚的細菌。因為鹹魚是發酵食品，細菌和木桶一起生長，做出了本店特有的櫻花色的溫和的鹹魚。」「在發酵領域，細菌寄生在工具和建築物中，成為味道的關鍵，制造日本酒的倉庫的“倉庫”也是如此。這個發酵用的木桶對我們來說是財產。」小田島先生一邊看著排隊的木桶一邊告訴我。

改變鹹魚的想法是一個機會

雖然是精心制作的鹹魚，但小田島先生認為「不是有“喝酒”，“叔叔似乎在吃”，“習慣很強”的形象嗎?」。因此，出於「我想讓更多的人享受休閒的鹹味。」的想法，一種產品誕生了。

“小田島水產”的鹹味，正因為魷魚慢慢發酵才美味十足，臭味少，溫和且容易入口的評價，所以著眼於「不是可以像鳳尾魚一樣使用嗎?」。當我們發佈使用鹹魚而不是以這種方式出生的鳳尾魚的“鹹味Ahijo”的Ahijo原料時，我們說我們能夠獲得好評。鹹魚特有的美味不僅與蝦和扇貝等海鮮類的食材很搭配，食材和香料的香味更能襯托出味道。

酒吧發佈鹹魚潛力的信息

此外，我們在2022年在工廠旁邊的直銷店從顧客的「我想喝酒。」「想和米飯一起吃!」的聲音中獲得靈感，在直銷店進行品嘗我們開設了一個食品和飲料空間“鹹味酒吧”。您還可以感受到“小田島漁業”的歷史，例如明治時期建造的氛圍外觀和利用工廠使用的木桶的櫃臺。

可以比較品嘗精心制作的鹹魚，還可以體驗小田島先生提議的西班牙海鮮飯和義大利面等新的鹹魚吃法，不僅是遊客，也有很多當地人來訪。

特別是人氣的鹹魚對比套餐，可以品嘗到“小田島水產”制造的幾乎所有的鹹魚和珍饈，過去也有吃掉3片的孩子。「作為下酒菜自不必說，在早上和中午的時間段，作為正餐和白米一起吃的人也很多。」小田島說。

招牌商品“木桶裝料”沒有刺，口感醇厚且美味突出，呈現出美麗的櫻花色。是松軟的口感，但是沒有腥味，因為能感覺到魷魚的彈力和嚼勁，所以特徵是非常容易吃。

除此之外，還有加入軟骨增加口感的、加入發酵了3年的簪子的、將鹽分濃度提高到20%最大限度地發揮發酵菌的力量增強美味的等，可以品嘗到多種多樣的鹹魚。

“小田島漁業”積極接受當地小學生和其他人的參觀，並講述自古以來支持函館工業的魷魚和鹹魚。第三代社長小田島隆說:「參觀結束後，也有孩子寫信給我說『我有生以來第一次吃的鹹魚，覺得這裡的鹹魚太好了。』。在這個時代，年輕人可能不容易獲得鹹味，但沒有什麽比從實際經歷過的人那裡得到這樣的話更令人愉快了。」。

這種“小田島漁業”的鹹味在2023年被納入小學的輔助教材，因為函館魚的魷魚的傳統制作方法和從中制作的鹹味傳遞給了這個世界是的。「傳承不變的產品制作和傳統的制作方法，可能也是我們的使命。」Takashi說。

“小田島水產”在堅守不變味道的同時，通過酒吧贏得了眾多粉絲。如果您進入商店，您將與當地人互動，您將註意到與過去不同的鹹魚的新魅力。

---

小田島水產/鹹味酒吧

地址：北海道函館市弁天町20-7

電話：0138-22-4312

交通方式：從函館市有軌電車「Dokkumae」步行5分鐘

網址：https://odajimasuisan-hakodate.com/

社群媒體：https://www.instagram.com/odajimasuisan/

*關於營業時間和定期休息日的詳細情況，請在上面的鏈接上確認。